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名.店.新.菜.单-苗栗食材入馔,挺青农! 士林私厨Podium主题套餐开卖

时间:4个月前   阅读:10

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,〈鲜 Umami/苗栗自然圈草本香草园/公馆乡黄金桔酱/西湖乡文旦〉是以用香草和柑橘类水果制成的「雪粉」,为鰤鱼和鲣鱼提味。图/姚舜 〈地 Land/苑里镇里山十二食里山牛/铜锣乡温室玉女番茄/公馆乡梅干菜〉是以西式〈红酒炖牛肉〉作法料理苗栗饲育的黄牛,提味酱汁中加了客家梅干菜增加咸香与甘味。图/姚舜 〈纯 Nature/三湾乡油甘果/柠檬〉是将油甘果捣碎后冷冻并冰滴萃取,去掉苦涩味保留甘甜味再加入少许柠檬汁的果汁。图/姚舜 〈秋 Autumn/南庄乡大闸蟹/三义谷地里山台中194号米/青稻夫194号清酒〉用苗栗特产的蟹肉与蟹膏、米和酒炊煮的〈大闸蟹釜饭〉。图/姚舜 开在士林的私厨〈Podium〉推出全新主题套餐,所用食材包括大闸蟹、玉米鸡、幼鳟、水梨、栉瓜、何首乌、丹参、油甘果与白米等,都是苗栗所产。图/姚舜 〈Podium〉主厨陈瑞晏以苗栗产的各式优质食材入馔推出全新主题式套餐。图/姚舜 〈湖 Lake/南庄乡春谷高山幼鳟/苗栗高山网室栉瓜/南庄乡向天湖马告〉是将幼鳟用米果包覆后快速高温炸制,搭配手切栉瓜面条一起上桌。图/姚舜 〈和 Harmony/后龙镇放山玉米鸡/苑里镇丹参/卓兰镇何首乌〉是以高丽菜鸡肉卷、香煎鸡腿、鸡胸与汆烫小里肌置于碗内,再冲入纯鸡汤。图/姚舜 INDEX

位在台北市士林的私厨西餐厅〈Podium〉推出全新主题菜单!为了「挺在地,食当令」,餐厅向八位苗栗青农直接采购,引进南庄乡大闸蟹与向天马告、春谷高山幼鳟、后龙镇放山玉米鸡、苑里镇里山牛,以及卓兰镇丰水梨与网室栉瓜和何首乌、造桥乡青梅、公馆乡黄金桔酱、西湖乡文旦、三义谷地里山台中194号米、三湾乡油甘果、苑里镇丹参、泰安乡高山富有甜柿、公馆乡红枣、铜锣乡温室玉女番茄、公馆乡梅干菜、铜锣三义茶园猫里红茶、头份市东方美人茶与公馆乡蜜香蜂园蜂蜜等苗栗产优质食材,从产地到餐桌、从前菜到甜点,全都是苗栗食材入馔,创私厨市场先例。

〈Podium〉本就是一家「以当代法式厨艺演绎台湾物产」的私厨餐厅,主厨Andy陈瑞晏与Nick陈柏翰发挥巧思创意定期推出新菜,且不画地自限、乐于以厨功厨技为不同食材找出更多可能性。

此次〈Podium〉以苗栗食材演绎全新套餐,品项之多、范围之广,在Fine Dining市场前所未见,主厨Andy为真实体现各种食材特色,本次套餐筹备了半年。

为了让食客认识食材产地,〈Podium〉本次主题套餐的菜色全都将食材与产地,或是农牧场名称清楚标注在菜单上,虽然有点长,却可清楚交代这些食材的「身世」,也可提高生产者的能见度。

苗栗食材在〈Podium〉主题套餐中是以不同型式「无所不在」,可以是主角、也可能是龙套的边菜,或是变身为提味、赋味的酱汁,百变应用,为食材找出更多可能性。

开胃前菜〈海 Sea/宜兰龟山岛胭脂虾/卓兰镇丰水梨/造桥乡青梅〉,是以苗栗泰安乡泰雅族醃渍苦花鱼为发想,将胭脂虾以米跟盐巴与水梨与青梅发酵汁醃渍后,搭配新鲜水梨与醃渍青梅酱做为开场小点。

〈鲜 Umami/苗栗自然圈草本香草园/公馆乡黄金桔酱/西湖乡文旦〉是以呈现苗栗诸多柑橘类水果与多样化的香草角度出发,以自然圈香草园新鲜采集的香草,以及苗栗县丰富的柑橘类水果、文旦和葡萄柚做出慕斯,并以液态氮现场处理后捣碎后作为酱汁,为鰤鱼和鲣鱼生鱼片提味。

〈湖 Lake/南庄乡春谷高山幼鳟/苗栗高山网室栉瓜/南庄乡向天湖马告〉是选用南庄乡春谷农场产的幼鳟,用米果包裹后快速油炸,搭配上手切的栉瓜面条,提味酱汁则是以新鲜的马告、烤过的马告和马告油,呈现出酱汁的多样性。

〈秋 Autumn/南庄乡大闸蟹/三义谷地里山台中194号米/青稻夫194号清酒〉是一道釜饭。主厨用南庄乡大闸蟹搭配有机耕种、费时13年研发的台中194号米,并在锅中放了多种苗栗种植的有机蔬菜一起炊煮成釜饭,并在有气孔的锅盖上喷清酒,使之渗透入锅,开盖时蟹香、米香与酒香飘散,彰显了食材特色。

〈和 Harmony/后龙镇放山玉米鸡/苑里镇丹参/卓兰镇何首乌〉将苗栗后龙镇放牧玉米鸡与丹参熬制纯丹参鸡汤,最后再透过虹吸壶,将新鲜丹参与新鲜何首乌、枸杞等食材借由虹吸理烹煮融入汤内以呈现丹参与何首乌独特香气。

公馆乡种红枣在台湾始于清朝末年,是台湾历史悠久的种植产物,亦是台湾唯一红枣产业专区,〈山 Mountain/伊比利猪老饕上盖/泰安乡高山富有甜柿/公馆乡红枣〉是将红枣制成果酱为顶级猪肉提味。这菜主角伊比利猪肋眼上盖肉,以竹叶包裹丢进陶锅中,以炭火闷烤至熟并增添烟燻的风味,分切呈盘时,猪肉会先刷上红枣果酱,然后再搭配泰安乡产的脆柿和软柿,既可点缀、又可以甜味为猪肉赋味。

〈地 Land/苑里镇里山十二食里山牛/铜锣乡温室玉女番茄/公馆乡梅干菜〉,是以里山十二食发想并以里山牛为主食材,里山牛为契作在苗栗丘陵地的黄牛牧场,搭配上铜锣乡温室番茄,一同醃渍后炖煮至软嫩,烹调时产出的肉汁则加入客家代表食材梅干菜作为酱汁。

甜点〈甘 Sweet/铜锣三义茶园猫里红茶/头份市东方美人茶/公馆乡蜜香蜂园蜂蜜〉将红茶与蜂蜜制做成慕斯,并搭配以东方美人茶为主调的擂茶粉做为外层,以花生芝麻茶叶等食材,以「了擂」的方式制作成擂茶粉,并以蜜渍的文旦囊与文旦皮点缀。

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Podium

地址:台北市士林区中正路

209号二楼

电话:2883-5720

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